TRUITE AU BLEU

Temps de cuisson : 5 mn

Pour cette recette, il faut des truites qui viennent d'être tuées.

Vider les truites. Les plonger dans un court-bouillon salé et fortement additionné de vinaigre lorsque celui-ci est en ébullition. Servir avec un beurre blanc et beaucoup de persil haché.

TRUITE MEUNIÈRE

Temps de cuisson : 20 mn

Vider les truites. Les passer dans la farine. Les cuire à la poêle dans le beurre chaud. Saler, poivrer.

TRUITE À LA CHÂTELAINE DE RESSENROY

Avec un bon vin rouge, faire un court-bouillon classique dans lequel on forcera sur les échalotes et où l'on complètera par une branche de romarin et de basilic. Cuire les truites à peine 4 minutes, puis les laisser dans le court bouillon à refroidir.

Faire ensuite une sauce au vin rouge, réduite avec une bonne quantité d'échalotes pilées, des truffes émincées, un rien de noix muscade, saler, poivrer suffisamment et ajouter un gros morceau de beurre. Réduire encore la sauce et l'épaissir à feu doux,soit aux jaunes d'œufs soit à la crème de maïs.

Réchauffer les truites dans le court bouillon, les égoutter et les dresser sur un plat . Napper l'ensemble avec la sauce et décorer autour avec des barquettes feuilletées garnies de mousse de foie gras truffé.

TRUITES EN ROBE D’AMOUR.

Utiliser une grosse truite (1 kg) ou, à défaut, plusieurs truites portion, les cuire au court-bouillon bien relevé et citronné.

Faire réduire un ou deux décis de bisque de homard avec un bon quart de Champagne, ajouter 3 cuillerées de crème fraîche, 1 de purée de tomate et quelques queues de crevettes roses épluchées, puis lier la sauce à feu modéré.

Egoutter le poisson, enlever la peau, présenter sur un plat long et recouvrir de sauce. Quelques verdures comme décoration et, éventuellement une ligne de ronds de truffes.

FARCI DE TRUITES A LA PICARDE.

Faire une farce avec du jambon frais, des champignons de paris, persil, ciboulette, échalotes et une pointe d’ail, saler et poivrer, le tout haché très fin et revenu dans du beurre, sans brunir. A cette farce, on ajoutera un œuf entier battu, mélangé ho

du feu, et un peu de vin blanc acide. Farcir les truites, préalablement nettoyées, les coudre, puis les placer dans un plat beurré ; saler et poivrer à nouveau et recouvrir d’un papier bien huilé. Après 1/4 d’heure à four vif, enlever le papier afin de dorer les truites pendant quelques minutes.

Décorer de lamelles de jambon cru et dés de lard sur croûtons frits.

TRUITES AUX AMANDES.

Préparer d’abord les truites “meunière” cuites aux trois quarts et sans garniture.

Les mettre dans un plat allant au feu, les arroser de citron, et disposer dessus une bonne quantité d’amandes effilées, que l’on aura préalablement fait revenir à la poêle, au beurre.

Passer à four doux 5 minutes pour obtenir une belle coloration, garnir de persil et citrons découpés en fleurs.

TRUITES EN GELEE.

Faire tout d’abord une gelée de poisson au vin blanc.

Les truites étant préalablement cuites au court-bouillon, enlever ou non la peau du dessus et les mouiller du fond de gelée. Mettre ensuite les poissons dans un plat assez creux et décorer leurs filets de feuilles d’estragon, de ronds de carottes, de lamelles de citron et morceaux de truffes, puis, couler une couche de gelée et laisser refroidir, de préférence en glacière.

Ce plat froid s’accommodera bien de demi-œufs durs garnis de mayonnaise au cresson.