LA TRUITE ET LA NOUVELLE CUISINE

TRUITES EN HABIT VERT.

Temps de cuisson 7 mn.

Temps de préparation 15 mn.

Pour 2 à 4 personnes :

4 filets de truites sans peau

1/2 petit avocat

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 tomates “Roma” (ou “olivettes”) de 75 g chacune pelées et épinées

2 cuillères à café de moutarde forte

2 cuillères à café de ciboulette ciselée

16 feuilles vertes de blettes ( feuilles de plants ou jeunes feuilles de blettes à côtes)

sel, poivre

Débarrassez les feuilles de blettes de leur côte. Lavez les. Plongez les 10 secondes dans de l’eau bouillante, juste pour les faire se “faner” puis rincez-les sous l’eau froide et épongez les entre des feuilles de papier absorbant ou deux torchons. Pelez le demi avocat ; coupez le en deux dans le sens de la longueur puis en lamelles de 4 à 5 mm d’épaisseur, dans le sens de la largeur ; arrosez les de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Coupez les tomates dans le sens de la largeur en lamelles de 1/2 cm de large. Posez deux feuilles de blettes sur une assiette, la nervure centrale parallèle au plan de travail et faites les se chevaucher légèrement. Posez par dessus deux autres feuilles perpendiculairement aux deux premières. Au centre de ce carré vert, posez un filet de truite. Salez et poivrez, tartinez-le de moutarde. Ranger par dessus en les alternant, lamelles d’avocat et lamelles de tomates. Poudrez de sel, de poivre et de ciboulette. Rabattez les feuilles sur leur garniture. Posez ce petit rectangle vert sur la partie perforée d’une marmite à vapeur. Préparez de la même manière les trois “papillotes” vertes restantes. Faites les cuire à la vapeur pendant 7 mn. Servez les aussitôt et dégustez les telles quelles. C’est d’une exquise légèreté.

RAPPEL :

Temps et modes de cuisson pour une truite de 250 g.

Vapeur :	8 mn	Four :	25 mn
papillote :	22 mn	thermostat :	9
Poêle :	9 mn	Gril :	10 mn

TRUITES A LA MOUTARDE DE MEAUX.

Temps de cuisson 11 mn.

Temps de préparation 10 mn.

Pour 2 personnes :

2 truites de 250 g chacune

2 échalotes hachées menu

1 cuillère à soupe de Noilly

1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux

2 cuillères à soupe de crème fleurette

1 petit bouquet de ciboulette

30 g de beurre

2 cuillères à soupe de Maïzena

sel, poivre

Videz, rincez et épongez les truites. Tapissez une assiette plate de maïzena. Passez-y rapidement les truites des deux côtés, puis secouez-les pour en faire tomber l’excédent.

Faites fondre le beurre, au moins une noix, dans une poêle de 26 cm de diamètre, ou dans une poêle ovale (spéciale poissons). Faites dorer les truites à feu doux, 6 mn de chaque côté, puis retirez-les de la poêle à l’aide d’une spatule et réservez-les sur un plat chaud tapissé de papier absorbant.

Jetez le beurre de cuisson. Remettez une noix de beurre dans la poêle avec l’échalote et le Noilly. Couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux puis ajoutez moutarde, crème, sel et poivre.Mélangez.

Ajoutez dans cette sauce le bouquet de ciboulette ciselée. Mélangez encore. Remettez les truites dans la poêle, pendant 30 secondes, juste pour les réchauffer et les enrober de sauce, en les retournant au bout de 15 secondes. Dressez-les dans des assiettes chaudes et servez-les aussitôt.

TRUITES A LA CREME DE POIREAUX.

Temps de cuisson 26 mn.

Temps de préparation 15 mn.

Pour 2 personnes :

2 truites

150 g de blancs de poireaux

4 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

1 cuillère à soupe de Noilly

2 pincée de sucre

sel, poivre, noix de muscade rapée

30 g de beurre

Allumez le four thermostat 10. Beurrez très légèrement deux petits plats à gratin individuels, ovales de 24 cm de long.

Coupez les blancs de poireaux en quatre dans le sens de la longueur, puis en très fines lamelles (2 à 3 mm de large). Faites fondre le beurre restant (25 g environ) dans une poêle de 24 cm de diamètre (antiadhésive, si possible). Faites y revenir les poireaux, à demi couverts, pendant 8 mn en tournant souvent. Pendant ce temps, videz les truites, lavez-les et faites-les cuire à la vapeur (sur un lit de vert de poireaux ou de persil) pendant 8 mn, puis éteignez le feu et laissez-les légèrement refroidir avant de les dépouiller (c’est d’autant plus facile qu’elles n’ont pas été grattées) d’enlever les filets et de coucher ceux-ci dans les plats à gratin (une truite par plat ; côté arête vers le haut) ...

Lorsque les poireaux ont cuits 8 mn, ajoutez-y sel, poivre, noix de muscade et Noilly. Laissez le Noilly s’évaporer (2 mn environ) puis ajouter la crème.

Lorsque la crème bout, éteignez le feu. Mélangez. Répartissez le contenu de la poêle sur les filets de truite et glissez les plats au four brûlant pour 8 mn.

Servez dans les plats de cuisson. C’est exquis... Au moment où vous versez la crème dans les poireaux, vous pouvez y ajouter 2 cuillères à soupe d’aneth, ou de fleurs d’aneth, ou de fleurs d’aneth ciselées.

SAUMONS DE FONTAINE MARJOLAINE

Temps de cuisson 20 mn.

Temps de préparation 15 mn.

Pour 4 personnes :

2 saumons de fontaine de 600 g chacun ( ou 4 de 300 g)

1/4 l de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

1/2 citron non traité (ou brossé avec soin)

1 petit piment de cayenne

2 clous de girofle

2 gousses d’ail

2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

1 cuillère à soupe de marjolaine

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

Videz, rincez et épongez les saumons de fontaine. Hachez menu les gousses d’ail. Coupez le citron en demi-rondelles.

Dans une cocotte ovale ou dans une sauteuse versez le vin et le vinaigre ; ajoutez-y piment, girofle, ail persil, marjolaine, sel et poivre. Versez l’huile. Fouettez pour émulsionner le tout. Posez les saumons de fontaine et le citron dans la sauteuse ou la cocotte

Allumez un feu vif, puis lorsque l’ébullition se produit, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons, 20 minutes à partir de l’ébullition. A mi-cuisson, retournez les saumons de fontaine. Servez-les arrosés de leur jus. Ne craignez pas de mettre au moins une cuillère à café de sel dans ce plat délicieux, très parfumé. Notez aussi qu’il ne faut pas couvrir la cocotte pendant la cuisson.

GOUJONNETTES DE TRUITES AUX TAGLIATELLES FRAICHES.

Temps de cuisson 14 mn.

Temps de préparation 20 mn.

Pour 2 personnes (plat principal) ou pour 4 (entrée) :

4 filets, sans peau ni arêtes, coupés en oblique, en huit morceaux (goujonnettes)

100 g d’oignons hachés menu

350 g de pulpe de tomates fraîches concassée

1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse

175 g de tagliatelles vertes fraiches et fines, ou un mélange vert et jaune.

2 cuillères à soupe de basilic ciselé

2 pincées de sucre

2 pincées de cannelle en poudre

2 pincées de noix muscade rapée

poivre blanc du moulin

50 g de beurre

sel

Faites cuire l’oignon 5 mn, à feu très doux et à couvert (et en le tournant 2 ou 3 fois) dans une poêle antiadhésive de 26 cm de diamètre, puis ajoutez-y la pulpe de tomates, sel, sucre, cannelle, noix muscade et poivre. Laissez cuire à feu vif et à découvert, pendant 5 mn, en tournant sans cesse avec une spatule puis ajoutez la crème fraiche. Dès que l’ébullition se produit, ajoutez les goujonnettes de truites dans la poêle. Laissez les cuire 4 mn en les tournant très délicatement puis éteignez le feu et ajoutez le basilic et une noix de beurre. Mélanger, couvrez.

Faites cuire les tagliatelles “al dente” dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les, ajoutez-y le beurre restant et du poivre. Mélangez. Dressez-les en “nid” dans les assiettes. Répartissez au creux du nid le contenu de la poêle et servez aussitôt. Dé

stez sans attendre.

TRUITES GRILLEES AU GROS SEL ET AU THYM.

Temps de cuisson 15 mn.

Temps de préparation 5 mn.

Pour 2 personnes :

2 truites de 250 g chacune

2 cuillères à soupe de gros sel de mer

1 cuillère à soupe de “fleurs” de thym

Mélangez gros sel et “fleurs” de thym dans une assiette plate. Videz, rincez et épongez les truites. Pratiquez de chaque côté et dans l’épaisseur des filets, 5 à 6 entailles obliques et parallèles de 1/2 cm de profondeur. Roulez les truites dans le mélange sel-thym. Allumez le gril du four. Lorsqu’il est incandescent, posez les truites sur la grille du four placée au-dessus de la lèchefrite. Glissez la grille sous la rampe brûlante à 10 cm environ d’elle. Faites cuire les truites pendant 13 à 15 mn en les tournant à mi-cuisson jusqu’à ce que la peau devienne très brune. Pour vérifier qu’elles sont cuites à point, tirez sur la nageoire dorsale : les arêtes doivent se détacher facilement. Si elles résistent poursuivez encore un peu la cuisson.

Servez les truites très chaudes, telles quelles : elles sont exquises et n’ont besoin d’aucun accompagnement. Croquez les avec leur peau croustillante, contrastant avec leur chair fondante et délicate.

Dégustez-les donc nature ! mais vous pouvez aussi les “enrichir” d’un filet d’huile d’olive vierge et de quelques gouttes de jus de citron.

Utilisez de préférence du thym frais. La “fleur” de thym n’est autre que ce qui tombe du brin de thym lorsqu’on le roule entre les doigts pour l’effeuiller... c’est à la fois, en quelque sorte, les feuilles mais aussi les fleurs, s’il y en a ...

FILETS DE TRUITES FARCIS AUX PIGNONS, AUX RAISINS SEC ET A L’ORANGE.

Temps de cuisson 35 mn.

Temps de préparation 30 mn.

Pour 4 à 6 personnes :

12 filets de truite sans peau

1 oignon moyen haché menu (ou 2 échalotes)

2 cuillères à soupe (30 g) de pignons crus

2 cuillères à soupe (30 g) de raisins de corinthe

le jus d’une orange (1 dl)

2 cuillères à café de vinaigre de champagne

1 cuillère à café de sucre de semoule

100 g de chapelure de mie (mie de pain)

poivre du moulin

12 feuilles de laurier

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm, puis faites y blondir l’oignon, à petit feu, pendant 5 mn environ. Ajoutez ensuite les pignons, faites les dorer à leur tour 3 mm environ, puis ajoutez la chapelure, sel, sucre, poivre et mélangez pendant 1 mn avant de mouiller de jus d’orange et de vinaigre. Mélanger encore 1 mn, puis éteignez le feu et versez le contenu de la poêle dans une terrine.

Huilez un plat à four rectangulaire de 26 cm de long X 18 cm de large. Salez et poivrez les filets de truites. Posez-les, un à un, côté peau vers le haut, sur une planche. Prenez une cuillère à soupe de farce, serrez la dans la paume de votre main pour lui donner la forme d’un petit œuf et placez celui-ci sur le bout le plus large du filet, avant de rouler le filet autour de sa farce, sans serrer. Rangez les filets farcis dans le plat, arrosez-les d’huile et placez entre eux des feuilles de laurier.

Faites cuire 25 mn, au four préchauffé, thermostat 8 1/2 ... Ce plat est très bon chaud mais aussi délicieux froid. Accompagnez-le d’une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et au citron.

TRUITES AU POIVRE VERT ET AU CITRON.

Temps de cuisson 25 mn.

Temps de préparation 10 mn.

Pour 2 personnes :

3 truites de 250 g chacune

1 gros citron (de Nice) doux, non traité

3 cuillères à soupe de câpres au vinaigre

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

2 cuillères à soupe de poivre vert lyophilisé

75 g de beurre

sel

poivre noir et poivre blanc du moulin

Allumez le four, thermostat 9. Videz, rincez et épongez les truites. Pilez le poivre vert dans un mortier. Faites fondre les deux tiers du beurre sur un feu très doux, dans un plat en porcelaine à feu, juste assez grand pour contenir les truites.

Dans le beurre fondu versez le vinaigre, ajoutez le poivre vert pilé, les poivres noir et blanc du moulin, du sel. Emulsionnez le tout, éteignez le feu, mettez les truites dans le plat, retournez-les dans le beurre parfumé et mettez le plat au four chaud pour 10 mn, en arrosant les truites deux fois pendant ce temps.

Après 10 mn de cuisson, ajoutez dans le plat le jus de la moitié du citron et l’autre moitié coupée en rondelles elles-mêmes coupée en quatre, les câpres et le beurre restant. Laissez cuire encore 12 mn, en arrosant deux fois. Servez très chaud, dans le plat de cuisson.

TRUITES RÔTIES AU FENOUIL.

Temps de cuisson 25 mn.

Temps de préparation 5 mn.

Pour 2 personnes :

2 truites de 250 g chacune

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à café de graines de fenouil

1 cuillère à café bombée de gros sel de mer

2 cuillères à soupe de jus de citron

Videz les truites. Rincez-les. Epongez-les. Pratiquez dans l’épaisseur des filets, quatre entailles profondes et obliques, séparées l’une de l’autre de 2 cm. Versez l’huile dans un plat à four rectangulaire, en porcelaine, à feu ou en fonte émaillée, de 26 cm de long, où les truites seront très à l’aise (pour bien rôtir, elles ne doivent pas être trop rapprochées l’une de l’autre). Poudrez les truites de la moitié des graines de fenouil et de la moitié du sel. Retournez-les. Poudrez-les, de l’autre côté, du reste de fenouil et de sel. Laissez-les mariner ainsi, de 15 à 20 mn puis glissez le plat au four préchauffé, thermostat 8 ; faites cuire les truites 25 mn. A mi-cuisson, retournez-les avec une longue spatule souple. Dressez les quatre truites dans des assiettes chaudes puis versez le jus de citron dans le plat de cuisson où le jus des truites s’est caramélisé, et grattez le fond avec une spatule. Lorsque le jus est émulsionné, versez-le dans une saucière chaude, et portez celle-ci à table avec les truites. Arrosez-les de ce jus parfumé au moment de les déguster, après les avoir séparées en filets et désarêtées.

Vous pouvez accompagner ce plat simple et délicieux de bulbes de fenouil sautés après avoir été coupés en tranches fines.

TRUITE EN PAPILLOTE AUX HERBES FRAÎCHES.

Temps de cuisson 22 mn.

Temps de préparation 5 mn.

Pour 1 personne :

1 truite de 300 g

12 brins d’aneth, d’estragon ou de cerfeuil

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de poivre rose lyophilisé

sel

Videz et rincez la truite. Découpez un carré dans du papier d’aluminium. Au centre, en diagonale, disposez la moitié de l’herbe de votre choix, puis la truite salée et enrobée de graines de coriandre et de poivre rose dit aussi “baies roses” .

Couvrez la truite du reste d’herbe, roulez les bord du papier de manière à obtenir une papillote en demi- sphère, avec beaucoup d’espace entre la truite et le papier...

Glissez la papillote au four préchauffé, thermostat 10, sur la grille du four et laissez cuire 22 mn.

Servez la truite dans sa papillote. A table, vous la dégusterez telle quelle, légère et parfumée. Vous pouvez aussi l’arrosez de beurre fondu ou d’un filet d’huile d’olive et de citron.