TARTARE DE TRUITE D’EAU VIVE

4 personnes :

500 g de chair de truite

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 échalotes hachées finement

1 citron

2 cuillères à café de ciboulette

4 tranches de pain de campagne

1 salade frisée

sel, poivre du moulin

Choisir de préférence des filets frais tout prêt. Hacher la chair au couteau.

Dans un saladier, mélanger la chair de truite hachée, les échalotes hachées, la ciboulette, le jus de citron et d’huile d’olive.

Saler et poivrer.

Mouler la préparation en forme de quenelles avec deux cuillères et les déposer sur des feuilles de salade. Servir avec une tranche de pain grillé.

Conseil Jacques Le Divellec :

Préparer 10 mn avant de servir. Garder au réfrigérateur.

Vins suggérés :

Bordeaux Graves, Chablis Chantavril, Mâcon Villages Champlaisir

FILET DE TRUITE BRAISEE AUX OEUFS DE TRUITE

4 personnes :

1 à 1.2 kg de filet de truite avec la peau, tronçonné en autant de pièces que de convives

1 concombre cannelé et émincé, poché à l’eau pendant 3 mn

6 cuillères à soupe de crème fraîche

50 g de beurre

2 cuillères à soupe de vin blanc sec

sel, poivre

100 g d’œufs de truite

Pocher les filets de truite préalablement salés, côté peau dans le beurre pendant 6 mn, de façon à ce que la peau dore et durcisse.

Réserver sur un plat chaud. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter la crème. Laisser réduire à feu doux pendant 5 mn.

Rectifier l’assaisonnement.

Répartir dans chaque assiette la crème réduite , y déposer les filets de truite, mettre les lamelles de concombre alignées sur les filets de truite en laissant un espace au milieu.

Répartir les œufs au centre de chaque filet et également à la surface de la crème.

Servir chaud.

Vins suggérés :

Chablis Chantavril, Crozes Hermitage blanc Rochefort

OEUFS BROUILLES A LA TRUITE FUMEE

4 personnes :

8 œufs

425 g de truite fumée, fumaison douce ou corsée

25 g de beurre

sel

5 brins de persil

Dans une casserole déposée sur un bain-marie, mettre la noix de beurre, casser les 8 œufs et tourner avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et crémeuse.

Saler légèrement.

Déposer les œufs dans une assiette chaude, disposer en croisillon au-dessus des lanières de truite fumée.

Décorer d’un petit bouquet de persil.

Conseil Jacques Le Divellec :

N’oubliez pas la noix de beurre dans les œufs brouillés au début et à la fin, avant de servir.

Vins suggérés :

Chinon, Mâcon Villages Champlaisir

FILET DE TRUITE AU COULIS DE LANGOUSTINES

4 personnes :

4 filets de truite de 200 g environ (conserver la peau)

50 g de beurre

Coulis de langoustines :

1 kg de langoustines

1 oignon

1 carotte

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

25 cl de fumet de poisson

25 cl de vin blanc sec

5 cl de cognac

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe d’huile

sel, poivre

Cuire les filets de truite, sur la peau, dans une poêle avec le beurre 10 mn environ. Réserver au chaud.

Poêler les queues de langoustines 3 mn environ, à feu vif.

Pour faire le coulis :

Eplucher et émincer oignon et carotte, faire revenir dans l’huile.

Passer les langoustines au mixer après avoir enlevé les queues. Mettre dans la sauteuse.

Faire revenir à feu vif. Flamber au cognac. Ajouter vin blanc, fumet, concentré de tomate, gousse d’ail coupée en deux, bouquet garni. Saler et poivrer. Cuire 30 mn.

Passer le coulis au chinois, faire réduire, vérifier l’assaisonnement.

Napper les 4 assiettes avec le coulis. Poser au centre le filet de truite. Garnir avec les queues de langoustines.

Vins suggérés :

Chassagne Montrachet blanc, Saint-Aubin blanc La Pépinière.

TRUITE A LA NICOISE

4 personnes : 4 truites portions de 250 g environ 500 g de tomates 1 poivron rouge 100 g d’olives noires 4 pommes de terre moyennes 1/4 de l de vin blanc sec 1/2 l d’eau 50 g de beurre 1 pincée de safran sel, poivre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Laver et peler les pommes de terre, les découper en rondelles, les faire cuire dans le vin blanc et l’eau avec le safran.

Assaisonner. Laisser 10 mn environ. Réserver au chaud. Enlever la peau et épépiner le poivron et la tomate. Découper le poivron en lanière et la tomate en dés.

Mettre dans une casserole. Lorsque les morceaux sont fermes et qu’il n’y a plus de jus, ajouter 50 g de beurre en secouant légèrement la casserole. Réserver au chaud.

Dénoyauter les olives. Dans une poêle, cuire les truites dans l’huile d’olive 5 mn de chaque côté. Après la cuisson, retirer la peau de la truite. Napper légèrement chaque assiette avec la tomate concassée. Poser la truite au centre de l’assiette, de ch

ue côté disposer les rondelles de pommes de terre avec au centre une olive. Sur la truite poser trois lanières de poivron.

Servir chaud.

Conseil Jacques Le Divellec :

Recette idéale par temps chaud.

Vins suggérés :

Bandol, Coteaux du Tricastin blanc ou rosé Les Lupins