FILETS DE TRUITES A LA CIBOULETTE ET AUX OIGNONS NOUVEAUX.

4 personnes : 800 g de filets de truites fraîches 1 citron quelques oignons nouveaux huile d’olive ou de noix selon les goûts 1 bouquet de ciboulette des grains de pignons sel, poivre Pour le court bouillon : 1 gros oignon piqué de clou de girofle 1 bouquet garni, de fenouil

faites pocher les filets de truite et les petits oignons au court bouillon pendant 10 mn et les égoutter. Oter la peau des filets de truites.

Puis placer les filets sur des assiettes individuelles. Les napper d’une sauce à l’huile d’olive ou de noix et au citron.

Décorer de ciboulette hachée et de grains de pignons.

Vins suggérés :

Côtes de Provence blanc (de la Haute-Provence 9 °)

Condrieu (10°)

Bandol blanc (10 °)

Pouilly vinzelles “Vivelles”

Chablis Chazelles

TRUITES D’EAU DOUCE “HERAKLION”

4 personnes :

6 petites truites d’eau douce à chair blanche ou rose.

1 dl d’huile d’olive

1 dl de vin blanc

1 citron

2 gousses d’ail

25 grains de coriandre

25 grains de poivre

2 feuilles de laurier

3 branches de thym

des petits champignons de Paris

sel

Les truites étant vidées et lavées, ne pas enlever la peau, poser les truites dans un plat, en bataillon. Les arroser d’huile et de vin blanc. Ajouter toutes les herbes et les aromates ainsi que le citron coupé en rondelles. Placer un couvercle.

Les cuire sans bouillir pendant 10 mn environ. Laisser refroidir et tenir au frais 24 heures avant de servir.

Vins suggérés :

Bellet de Nice blanc (9°)

Cassis blanc

Gewurztramer

Crozes Hermitage blanc “Chantoiselle”

GRANDE TRUITE AU CHAMPAGNE ET GRAINS DE RAISIN

8 à 10 personnes :

1 grande truite de 3 kg environ.

3 échalotes

100 g de beurre

125 g de champignons de Paris

1/2 bouteille de champagne

10 grains de raisin noir

10 grains de raisin blanc

125 g de crème fraîche

2 à 3 jaunes d’œufs

sel, poivre

La grande truite étant vidée et lavée, saler, poivrer l’intérieur.

Garnir le fond d’une léchefrite d’une feuille d’aluminium et parsemer d’échalotes hachées et de champignons.

Déposer la truite, après avoir enveloppé la tête et la queue de papier aluminium.

Saler, poivrer, mouiller avec la moitié de champagne. Couvrir tout le plat d’aluminium.

Faites cuire à 200 °C (thermostat 6) pendant 1 heure. Arroser régulièrement de champagne chauffé mais non bouillant.

Sortir le poisson avec la feuille d’aluminium et ôter la peau des deux côtés. Dresser sur un plat de service.

Passer le jus dans une casserole ; dès qu’il bout, ajouter la crème mélangée aux jaunes d’œufs.

Assaisonner, faire épaissir (comme une crème anglaise), ajouter les grains de raisins et napper la grande truite avec la préparation.

Vins suggérés :

Champagne blanc de blancs (8°)

Coteaux Champenois blanc frais (9°)

Crémant de Bourgogne

TRUITES D’EAU DOUCE AMANDINE

2 personnes :

2 truites de 250 g environ à chair blanche ou rose

100 g de beurre

4 cuillerées à soupe d’huile

50 g d’amandes effilées

1 citron

farine

sel, poivre

Mettre les amandes sur la plaque du four, à feu doux. Les faire blondir en les remuant de temps en temps.

Les truites étant vidées et rincées. Une demi-heure avant de les faire cuire, les saler et les poivrer. Les passer dans la farine et les secouer pour enlever l’excès.

Les placer dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile et une de beurre.

Faites blondir et cuire doucement.

Faites fondre le beurre, disposer les amandes sur les truites et arroser de citron et de beurre. Servir très chaud.

Vins suggérés :

Pouilly-fuissé (8 °)

Muscadet sur lie (de 3-4 ans d’âge 9 °)

Meursault 1er cru.

TRANCHES DE TRUITE FUMEE AUX TROIS PAMPLEMOUSSES

4 personnes :

6/8 tranches de truite fumée

1 pamplemousse rose

1 pamplemousse jaune

1 sweetie (ver)

3 endives

1 cuillerée à soupe d’œufs “perles” de truite

2 cuillerées à soupe de crème épaisse

Dans des assiettes former une demi - rosace avec les endives et en alternance de couleurs : rose, vert, jaune, rose les quartiers d’agrumes coupés à vif.

Au centre disposer la tranche de truite fumée légèrement repliée avec une pointe de crème blanche épaisse.

Décorer avec les œufs rouges orangés.

Vins suggérés :

Jurançon sec ou, mieux, demi-sec (8°)

Pacherenc du Vic Bihl (9°)

Vin jaune de Jura ou Château-Chalon (11°)

Puligny Montrachet Reine Pédauque

Crozes Hermitage Blanc “Chantoiselle”

LE ROULE-BOULE DE TRUITES AUX TROIS PUREES

Pour très jeune enfant :

1 filet de truite (tout - prêt)

1 cuillerée à soupe de purée de pommes de terre

1 cuillère à soupe de purée d’épinards

1 cuillère à soupe de purée de carottes

3 petites coquilles de beurre

Pocher le filet de truite, le présenter enroulé et entouré de se trois purées colorées.

Le filet de truite est consommé alternativement avec l’une des trois purées, c’est plus gai !