TRUITE MARINEE A L’ANETH

Gastronomique. 6 personnes : - préparation 20 mn - cuisson 0 A préparer 48 h à l’avance. 1 truite de 1.5 kg 5 bouquets d’aneth 250 g de sel de Guérande 250 g de sucre en poudre 2 cuillères à soupe de poivre blanc concassé 20 g de salpêtre ( pharmacie)

Demandez à votre poissonnier de couper la tête de la truite, de retirer l’arête centrale du poisson en incisant le dos.

Videz le poisson et épongez-le bien. On obtient 2 beaux filets, ne pas les écailler.

Posez le premier filet sur un plat (côté peau contre le plat), recouvrez-le avec la moitié de l’aneth.

Ensuite mélanger dans un grand saladier le sel, le sucre, le salpêtre et le poivre.

Versez ce mélange sur le filet de poisson, recouvrez du reste d’aneth et pour finir du 2e filet.

Recouvrez d’une grande feuille d’aluminium ménager et posez dessus un poids.

Gardez au froid pendant 48 h.

De temps en temps retournez le poisson et arrosez de la saumure qui s’écoule dans le fond du plat.

Au bout de 48 heures retirez l’aneth et la saumure, mettez les 2 filets l’un contre l’autre pour bien laisser diffuser les parfums encore pendant une journée.

Vous servirez tranché comme du saumon fumé, avec un Pouilly Fumé ou un Hermitage blanc.

TRUITES AUX ENDIVES ET AU CITRON VERT

Gastronomique.

4 personnes :

- préparation 15 mn

- cuisson 15 mn

4 truites portion

500 g d’endives

1 citron vert

40 g de beurre

sel, poivre moulu

quelques peluches de cerfeuil.

A l’aide d’un couteau économe, retirez la moitié du zeste de citron vert, découpez-le en très fins filaments. Faites-les blanchir pendant 2 mn dans de l’eau bouillante, passez sous l’eau froide puis épongez.

Lavez rapidement les endives sous un filet d’eau courante, épongez-les, émincez-les.

Dans une sauteuse, faites chauffer la moitié du beurre et étuvez les endives 5 mn environ pour les garder un peu croquantes encore sous la dent.

A la fin, arrosez du jus de citron et ajoutez les zestes.

Par ailleurs, dans une poêle, faites chauffer le beurre restant et faites-y cuire les truites préalablement vidées, 5 mn par face. Salez et poivrez.

Disposez les endives sur un plat, posez les truites et les peluches de cerfeuil, assorti d’un Gewurztraminer ou d’un vin rouge de Loire.

TRUITES AU BASILIC

Familial.

4 personnes :

- préparation 10 mn

- cuisson 15 mn

4 truites portion

1 oignon

1 échalote

1 gousse d’ail

2 tomates

1 dl de vin blanc sec (Sauvignon)

1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil)

2 belles branches de basilic frais

sel, poivre moulu

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pelez l’oignon, l’échalote, l’ail, les émincer finement.

Pelez et épépinez les tomates, découpez la chair en petits cubes.

Dans le fond d’une casserole faites chauffez l’huile d’olive et faites-y rissoler les légumes. Au bout de 5 mn, versez le vin blanc et 1/4 d’eau bouillante. Ajoutez le bouquet garni, les feuilles de basilic, le sel et le poivre.

Couvrez et laissez bouillir pendant 10 mn.

Déposez les truites sur un plat à four après les avoir vidées.

Versez dessus le bouillon parfumé très bouillant, recouvrez d’une feuille d’aluminium ménager et enfournez pour 5 mn dans un four préchauffé thermostat 7 (210 °), servez dans le plat de cuisson chaud.

Cette recette est délicieuse très froide, accompagnée d’un Sauvignon ou d’un Riesling sec et fruité.

TRUITES AUX ALGUES.

Copains.

4 personnes :

- préparation 10 mn.

- cuisson 12 mn.

4 truites portion

2 poignées d’algues (varech)

La sauce :

1 échalote

1 dl de muscadet

100 g de crème fraîche

150 g de beurre

3 cuillères à soupe d’estragon haché

sel, poivre moulu

Lavez très soigneusement les algues à l’eau courante.

Disposez-les sur la partie perforée d’un appareil de cuisson à la vapeur.

Dessus, déposez les 4 truites vidées, épongées, salées et poivrées.

Faites cuire à la vapeur pendant 12 mn.

Pendant ce temps, préparez la sauce : pour cela, faites bouillir le vin blanc avec l’échalote. Lorsqu’il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide, ajoutez la crème fraîche.

Battez ensuite au petit fouet métallique en incorporant le beurre divisé en noisettes et, pour finir, l’estragon finement haché.

Dégustez les truites aux algues avec un muscadet sur Lie légèrement frappé.

TRUITES A L’ANTILLAISE AU COURT BOUILLON.

Copains.

4 personnes :

- préparation 15 mn.

- cuisson 12 mn.

4 truites portion

Pour la marinade :

1 cuillère à soupe de sel

le jus de 2 citrons vert

1 gousse d’ail

1 petit piment

Pour le court bouillon :

1 cuillère à soupe d’huile

1 gros oignon

1 tomate

1 bouquet garni

1 bouquet de ciboulette

sel, poivre moulu

Dans un plat creux, mélangez le sel avec le jus de citrons, ajoutez l’ail pressé, le piment finement haché.

Mettez les truites préalablement vidées dans cette petite marinade, retournez plusieurs fois les poissons pour bien les imprégner. Laissez-les dans cette préparation pendant au moins 1 heure.

Par ailleurs, pelez l’oignon et la tomate. Découpez-les en petits morceaux, faites-les étuver dans l’huile dans le fond d’une cocotte. Ajoutez le bouquet garni, posez les truites sur ces légumes, arrosez d’un peu d’eau bouillante (1 cm en hauteur enviro

, couvrez et laissez cuire 12 mn.

Vous servirez très chaud avec un bon riz créole, assorti d’un Bandol ou Tavel gouleyant et corsé.