Dans une casserole, mettez à réduire le vin blanc,
le vinaigre, les échalotes hachées, sel et poivre
blanc.
Pendant ce temps, parez truites et champignons.
Huilez, saupoudrez de grains d’anis et disposez
l’ensemble sur le grill. Faites griller 5 mn par face.
Le vin blanc ayant réduit au 3/4, incorporez petit
à petit hors du feu le beurre ramolli en pommade en fouettant
énergiquement.
Versez le beurre blanc en saucière et servez les truites
sur des assiettes chaudes accompagnées des champignons
grillés et persillés.
TRUITES A
L’ORANGE
4 personnes :
- préparation 20 mn
- cuisson 12 mn
4 truites portion
3 oranges
80 g de beurre
4 bulbes de fenouil
1 échalote
1 dl de vin blanc sec
sel, poivre moulu
Pressez une orange pour en retirer le jus. Réservez. Dans
une petite casserole, mettez l’échalote finement
émincée avec le vin blanc, sel, poivre et faites
bouillir pour faire réduire de moitié.
Pelez les deux autres oranges et divisez-les en quartiers. Faites
sauter ces quartiers dans 10 g de beurre à la
poêle.
Dans une poêle plus grande et dans 20 g de beurre, faites
cuire les truites, préalablement vidées, 6 mn par face
environ.
Ajoutez le jus d’orange à la sauce à
l’échalote, faites encore bouillir 2 mn et , hors feu,
ajoutez le beurre restant divisé en noisettes.
Disposez les truites sur un plat entourées des quartiers
d’orange, et arrosez de sauce à l’orange.
Accompagnez simplement des fenouils cuits à la
vapeur.
