Dans une sauteuse, mettez à dorer les échalotes
avec l’huile d’olive. Dès coloration, ajoutez les
tomates concassées, le fenouil finement haché, le sel
et le poivre. Laissez cuire à feu doux 3 mn. Pendant ce temps,
hachez le basilic, mélangez-le avec le
petits suisses, salez et poivrez. Garnissez chaque truite de
cette préparation et placez-les au fur et à mesure sur
un carré de papier d’aluminium. Posez sur chacune
d’elles trois rondelles de citron pelées à vif.
Relevez la sauce au fenouil avec l’anis
t répartissez-la sur chacune des truites.
Fermez et pincez fortement le papier d’aluminium en fore de
papier barquettes. Rangez ces papillottes sur un plat allant au four
et cuisez-les à four chaud (th 8) durant10 mn.
Cette délicieuse préparation est à servir
telle quelle sur des assiettes individuelles, simplement
accompagnée de tranches de pain de campagne dorées au
four.
TRUITE A
L’OSEILLE.
Tradition
4 personnes :
4 truites
1/2 litre de fumet de poissons
250 g de champignons
2 citrons
125 g de crème fraîche
150 g de feuille d’oseille
sel
poivre
Mettez à bouillir le fumet de poissons. Pendant ce temps,
équeutez, lavez et passez au mixer les champignons avec le jus
des citrons. Versez ce hachis dans le fumet et laissez cuire
l’ensemble 5 mn à feu doux.
Disposez les truites dans une sauteuse et versez-y le fumet.
faites pocher 8 mn à petits frémissements.
Mettez les truites sur le plat de service et tenez-les au
chaud.
Faites réduire au 3/4 le fouet et ajoutez la créme
fraîche.
Hors du feu, incorporez les feuilles d’oseille,
ciselées afin d’éviter toute amertume. Remettez la
sauce sur le feu et battez au fouet jusqu’à
frémissement.
Pour la présentation, ôtez la peau des truites,
versez la sauce et accompagnez de pommes de terre à
l’anglaise.
TRUITE AU
PAPRIKA.
Tradition
4 personnes :
4 truites
3 oignons
3 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à café de farine
1/2 litre de bière
1 petit chou blanc
100 g de beurre
sel
poivre de cayenne
2 grains de genièvre
250 g de champignons de Paris
1 cuillère à soupe de tomate
concentrée.
Mettez à blondir en sauteuse les oignons
émincés avec l’huile. Dès coloration,
saupoudrez de farine et de paprika. Mouillez avec la bière,
salez et poivrez au cayenne. Laissez réduire de moitié
à feu doux.
Pendant ce temps, ébouillantez 2 mn à grande eau
salée le chou blanc finement émincé. Faites
fondre le beurre en cocotte, disposez par dessus le chou bien
égoutté, salez, poivrez et relevez avec 2 grains de
genièvre écrasés. Couvrez et laissez
étuver à
u doux 1/2 heure en remuant de temps à autre.
Disposez les truites dans un plat allant au four, ajoutez les
champignons finement émincés et versez par dessus la
sauce au paprika. Mettez à cuire à four chaud (th 7)
pendant 10 mn.
Remettez la sauce de cuisson sur le feu vif, liez avec le
concentré de tomates et rajoutez un peu de paprika si
nécessaire.
Dressez les truites sur le plat de service. Versez une partie de
la sauce sur les truites et présentez l’autre partie en
saucière. Disposez le chou de chaque côté du
plat.
TRUITE AUX
CHAMPIGNONS
Tradition
4 personnes :
4 truites
8 échalotes
1 noix de beurre
400 g de champignons de Paris
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 citron
sel
poivre
Emincez les échalotes et faites-les revenir dans une
poële avec une noix de beurre. Dès coloration, ôtez
du feu et laissez refroidir.
Pendant ce temps, videz et lavez les truites. Equeutez, lavez et
émincez les champignons. Arrosez-les avec du jus de
citron.
Farcissez les truites avec les échalotes et disposez-les
sur un plat allant au four. Disposez autour les champignons, salez,
poivrez et arrosez l’ensemble avec l’huile
d’olive.
Mettez à cuire à four chaud (th 7) pendant 1/4
d’heure.
Servez, selon la tradition, cette succulente recette de famille
dans son plat de cuisson.
TERRINE DE
TRUITES.
Gastronomique
4 personnes :
12 filets de truites, dont 4 à chair rose et 8 à
chair blanche
3 blanc d’œufs
250 g de crème fraîche
1 petite boîte de pelure de truffes
2 cuillères à soupe de cerfeuil haché
Panade :
1/4 l de lait
120 g de beurre
120 g de farine
2 œufs
3 jaunes d’œufs
sel
poivre
Commencez par la panade en faisant bouillir lait, beurre, une
pincée de sel et de poivre.
Dès ébullition, ajoutez hors du feu la farine.
Remuez énergiquement la spatule de bois et incorporez petit
à petit les 2 œufs et les 3 jaunes. Passez au mixer la
chair de 8 filets de truite et incorporez les blancs
d’œufs, la crème fraîche, un peu de se
et de poivre.
Réunissez la panade à la mousse de truite et
divisez-la en deux parties égales. Dans l’une, ajoutez
les pelures de truffes, dans l’autre, le cerfeuil
haché.
Mettez au fond de la terrine la moitié de la mousse de
truffes, un filet de truite rose, une couche de mousse au cerfeuil,
un filet de truite rose, et ainsi de suite en terminant par une
couche de mousse aux truffes. Couvrez la terrine et mettez à
cuire
u bain-marie à four chaud (th 7) pendant 3/4 d’heure
environ.
Servez cette délicieuse terrine tiède,
accompagné d’une sauce (hollandaise, périgueux,
...) et de tranches de pain de campagne dorées au four.
TRUITES AU BEURRE
ROUGE
Gastronomique
4 personnes :
4 truites
4 laitues
50 g de beurre
1/2 litre de fumet de poisson
1 cuillère à soupe d’estragon
haché
sel, poivre, 1 citron
Beurre rouge :
2 verres de vin de Bordeaux
1/2 verre de vinaigre de cidre
4 échalotes
1 brin de thym
1 jaune d’œuf
200 g de beurre clarifié.
Lavez, égouttez et ébouillantez les laitues
à grande eau salée. Plongez-les en eau froide
dès reprise de l’ébullition. Faites fondre 50 g de
beurre en cocotte et disposez-y les laitues bien pressées
à la main. Salez, poivrez et faites-les braiser à
couv
t 5 mn de chaque côté.
Dans une casserole, mettez à réduire le vin rouge,
les échalotes hachées, le thym, le vinaigre, une
pincée de sel et de poivre jusqu’à obtention
d’un jus spiritueux.
Pendant ce temps, faites chauffer le fumet de poisson dans une
casserole à vapeur. Dès ébullition, placez les
truites sur le dessus, saupoudrez avec de l’estragon
haché et faites cuire à la vapeur 8 mn
environ.
Préparez la sauce en plaçant la casserole de la
réduction au bain-marie après avoir ôté le
thym.
Ajoutez le jaune d’œuf et montez la sauce avec les 200
g de beurre clarifié tout comme pour une béarnaise
ordinaire.
Pour conservez à la truite toute la saveur de sa cuisson
“au naturel”, servez au dernier moment le beurre rouge en
saucière.
TRUITE
GRILLEE AU BEURRE BLANC
Gastronomique 4 personnes :
4 truites
grains d’aneth
3 cuillères à soupe d’huile
8 gros champignons de Paris
persil
Beurre blanc :
2 dl de vin blanc sec
1/2 verre de vinaigre de cidre
4 échalotes
200 g de beurre
sel, poivre
Dans une casserole, mettez à réduire le vin blanc,
le vinaigre, les échalotes hachées, sel et poivre
blanc.
Pendant ce temps, parez truites et champignons. Huilez,
saupoudrez de grains d’aneth et disposez l’ensemble sur le
grill.
Faites griller 5 mn par face. Le vin blanc ayant réduit au
3/4, incorporez petit à petit hors du feu le beurre ramolli en
pommade en fouettant énergiquement.
Versez le beurre blanc en saucière et servez les truites
sur assiettes chaudes accompagnées des champignons
grillées et persillés.
